Questione di buon gusto

Questione di buon gusto

Non solo lingua e naso. Anche la cultura ha il suo peso quando si parla di sapore. Ecco perché.

27 aprile 2011

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Dei gusti non si discute. Quanto di più sbagliato, per un’indagine Washington Post che di gusti disputa, e in modo scientifico, incrociando studi di chimica, neuroscienze e analisi del settore. Ne esce uno schema semplice ma completo, utile a ripassare i fondamenti del buon gusto, in cui il senso da solo non ha un ruolo così determinante nella scelta di quali cibi ci piacciono e quali no.

 

Innanzitutto, gusto e sapori sono due concetti distinti. Le papille sulla lingua sono in grado di cogliere unicamente poche varietà di gusto: dolce, aspro, amaro e salato. Più il misterioso umami, gusto individuato in Giappone a inizio Novecento e che identifica il sapore di glutammato, comune nei cibi ricchi di proteine.

Tutto il resto è merito del naso, della gola. E del cervello.

 

Sono infatti le cellule ricettive delle narici a completare le informazioni di cui la mente ha bisogno per capire i sapori di cibi e bevande. Un’osservazione banale per chiunque abbia avuto un raffreddore nella vita. Meno scontata è invece l’importanza della faringe, che a seconda delle sue reazioni segnala la presenza o meno di certi sapori. È ad esempio il caso dei prodotti piccanti, che irritano i condotti, rendendosi quindi riconoscibili anche per i loro effetti sgradevoli.

Se il piccante piace, ci sarà però una ragione. Lo spiega il fatto che il gusto non è solo un fattore naturale, anzi è spesso una questione di cultura.

 

Il ruolo principale nel comprendere i gusti e decidere cosa sia di gradimento ce l’ha infatti il cervello, inteso come il luogo che concentra esperienze e componenti sociali. Anche in questo caso, la cosa non stupisce. I cibi a cui siamo stati educati – fin dalla gravidanza e poi con l’allattamento – sono tra i preferiti, mentre siamo propensi ad abituarci gradualmente a sapori spiacevoli, come l’amaro del caffè, perché così fanno le persone attorno a noi. Se non fosse per approvazione sociale, perché infatti mettere tanto peperoncino nei piatti?

 

In tutti i primati, noi compresi, sono però presenti tendenze innate. Come quella del preferire il dolce all’amaro. Sono predisposizioni legate al pericolo e alla convenienza: il dolce segnala la presenza di valori nutritivi, l’amaro la possibilità di un cibo nocivo. Luogo e fattori sociali possono influire sul gusto in modo sensibile, ma prima di tanta sovrastruttura l’istinto ha dunque una grande importanza.

 

Il gusto, come tutto, è d’altra parte una eredità genetica. In base al proprio corredo, ognuno è ad esempio più o meno ricettivo rispetto ad alcuni odori, mentre altre ricerche spiegano come dal Dna sia possibile prevedere quale sarà la reazione di una persona all’amaro. Anche il genere ha la sua importanza nello stabilire il gusto, ed esisteranno sapori più maschili e altri più femminili.

Peccato non averlo saputo da bambini, quando avremmo potuto rifiutare i piatti sgraditi dando la colpa ai genitori.

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